fbpx

RE:
VIEW

Eco

Bezmięsna rewolucja u bram

Mięso drukowane w 3D, steki hodowane w kosmosie, burgery z mięsa roślinnego, mielone z laboratorium. Przyszłość branży mięsnej jest już przesądzona. A biznes liczony w miliardach

Autor:JAKUB KORDEK
Opublikowano:28 PAź, Środa

Dziś nasze burgery zje sam Bill Gates. Formujemy, grillujemy, serwujemy. Burger jak burger. Mięso ma mięsną konsystencję, smakuje jak usmażone, jest sprężyste, czuć charakterystyczne grudki. Tyle że... to nie mięso.

- Czujesz różnicę? - pyta grillując Mark Rober, popularny w USA influencer. Jego kanał o nowych technologiach śledzi na YouTube blisko 15 mln użytkowników. Bill tylko mlaska i mruczy. Smakujących jak mięso odpowiedników łopatki, rostbefu czy udźca, próbował już w życiu wystarczająco wiele. Te grillowane na wizji przez Robera są całkiem całkiem...

Choć wciąż trudno w to uwierzyć.

- Przyszłość to świat bez mięsa - rzuca w kamerę szef Microsoft. Banał, aż zęby bolą. Ale akurat Gates wie, co mówi. Ileś razy rewolucjonizował świat, więc do kolejnej rewolty chce znów aktywnie przyłożyć rękę. Miliardy, które zdobył na komputeryzacji planety Ziemia, pasą się teraz w laboratoriach, testowych farmach, innowacyjnych uprawach.

Czyli wszędzie tam, gdzie hoduje się bądź uprawia...

...sztuczne mięso

Bezmięsna rewolucja nabiera tempa. To już nie sojowe mielone czy chemiczne ekwiwalenty dla mało wybrednych klientów. Ale pełnoprawne pod względem wielu parametrów połcie, kawały, porcje. Czerwone od naturalnych barwników, krwiste od substancji uzyskanych z dóbr natury, pęczniejące od kilku komórek do "naturalnych" rozmiarów.

- Sztuczne mięso to po prostu pokarm przyszłości. Bez cierpienia zwierząt, bez marnotrawstwa wody czy energii, bez moralnych kontrowersji. Smakowo, kolorystycznie, pod względem zapachu czy struktury to po prostu mięso - ocenia Mark Rober. I przekłada steki na grillu.

Takich jak on propagatorów "mięsa-nie-z-mięsa" każdego roku pojawia się coraz więcej. Mają swoje zasięgi w sieci, wykłady na uczelniach, sesje dla inwestorów. Kochają ich wegetarianie. Interesują się nimi ci, którym z zabijaniem zwierząt jest nie po drodze.

Dyskusja o zastąpieniu mięsa produktami "mięsopodobnymi" idealnie wpisuje się w globalne trendy. Świat roku 2020 już nie flirtuje z weganizmem czy wegetarianizmem, bo na bezmięsne pozycje przechodzą całe stada konsumentów.

To już nie flirt. Raczej wege-miłość na full.

Analitycy branży są zgodni, że w okolicach 2040 roku tradycyjna produkcja mięsa może zostać doścignięta przez "nie-mięsne" nowinki. Te, które kiełkują właśnie teraz na naszych oczach. Z racji popularności ekologicznych idei już teraz konsumujemy znacznie więcej produktów pochodzenia roślinnego. Wypieranie z rynku tradycyjnie "ubijanego" mięsa wydaje się więc naturalną konsekwencją.

Inna sprawa, że za wszystkim stoją też pieniądze. Bezmięsny biznes rośnie w oszałamiającym tempie. Inwestorzy, często z pierwszych stron gazet, jak Bill Gates, Richard Branson czy Leonardo do Caprio, nie tylko dotują funduszami perspektywiczne startupy czy organizacje, ale też w naturalny sposób "dają twarz" tego typu projektom.

Cóż bardziej może przemówić do zakochanego w grillowanych stekach z krowy Amerykanina, niż widok di Caprio napychającego się smacznym burgerem nowej generacji?

W obszarze masowej produkcji zastępników mięsa zajmują się już setki zakładów, fabryk, laboratoriów. Prym wiodą marki z USA, ale po piętach depczą im m.in. startupy z Izraela. Wiadomo, że nad własnymi technologiami na mięsnym rynku przyszłości pracują też Chińczycy. Kwestią czasu jest dołączenie do tego wyścigu kolejnych graczy.

Jest o co walczyć. Wartość rynku mięsnego w samych tylko Stanach Zjednoczonych szacowana jest na 270 mld USD rocznie. Na razie zamienniki to... 2%.

Bezmięsna mapa

Jak wygląda mapa nie-mięsnych trendów? Na pierwszy ogień grillujemy jednego z liderów - amerykańskiego Beyond Meat. Ich specjalnością są sprzedawane z schłodzonych paczkach naturalne substytuty mięsa, głównie drobiowego i wołowego. Mimo że głównym składnikiem jest białko grochu, burgery są soczyste, kruche, a ich smak jest nie do odróżnienia od prawdziwego mięsa.

Co ważne, już teraz Ethan Brown, CEO firmy zapowiada na łamach Yahoo Finance, że celem Beyond Meat do 2025 roku jest oferowanie ich produktów w cenie tańszej od mięsa zwierzęcego. A to sprawi, że armia zjadaczy "nie-prawdziwego" mięsa jeszcze się powiększy.

W pierwszym kwartale 2020 roku sprzedaż detaliczna brandu wzrosła o 141%, osiągając wartość 97 milionów dolarów. Pandemia umocniła jeszcze wzrosty. Dzięki ogromnemu zastrzykowi kapitału mięsne paczki z logo BM są dostępne w amerykańskich marketach Safeway czy Kroger czy sieciowych restauracjach Subway, TGI Fridays czy Carls Jr., a nawet w luksusowych hotelach Ritz Carlton.

Ekspansja poza Stanami Zjednoczonymi oraz sprzedaż online pozwoliła Beyond Meat wejść na giełdę i sprzedać akcje na dalszy rozwój za około 200 milionów dolarów.

Produkty Beyond Meat można też kupić w Polsce za ok. 130 zł kilogram. Na razie stanowią ciekawostkę schowaną gdzieś na półce z napisem "BIO" w kilku marketach z wyższej półki. Ale twórcy marki przekonują, że to ich produkty powędrują na stoiska mięsne prędzej niż przypuszczamy. A tradycyjne mięso przejdzie do defensywy.

O tym, że może to być prawda, świadczy eksperyment w Atlancie (USA) z sierpnia 2019. Lokalna restauracja KFC wyprzedała na pniu cały zapas kubełków wegańskiego kurczaka dostarczonego przez Beyond Meat. Zamiast trwającej tydzień promocji klienci rozdrapali towar w... pięć godzin.

Niemożliwe?

Drugim wiodącym graczem jest również amerykański Impossible Meat. Chwali się cyklem produkcyjnym nie zużywającym ani jednej komórki zwierzęcego białka. Ich słynny wegetariański Impossible Burger imitujący mieloną wołowinę, zdążył zawojować rynek już kilka lat temu.

Teraz firma odważnie wkracza w sferę sztucznego mięsa wieprzowego, oferując na technologiczych konferencjach "wieprzowe" kiełbaski. Widać więc, że twórcy "niemożliwego mięsa" patrzą łasym okiem na rynki azjatyckie. Tam - odwrotnie niż w USA - większą popularnością od wołowego cieszy się, od zawsze, wieprzowina. Potencjalnych konsumentów... blisko trzy miliardy.

Roślinna wieprzowina powstaje na bazie soi, a mięsny posmak zawdzięcza tzw. hemowi. Obecny w ciele zwierząt składnik odpowiada za krwistość mięsa, jego lekko metaliczny smak i czerwonawą barwę. Tu odciąga się go z roślin jako substancję odpowiedzialną za transport tlenu. Sekretem Impossible Meat są proporcje dodawanego do roślinnej struktury hemu: w wołowych odpowiednikach jest go więcej, w wieprzowych nieco mniej, za to z większym dodatkiem zamienników tłuszczu.

Impossible Foods jest ulubieńcem inwestorów. Przez niespełna dekadę zebrał blisko półtora miliarda dolarów finansowania. Wyceniany jest na blisko 5 mld dolarów.

Hodowla bez zwierząt

Kolejnym gorącym graczem na imponująco szybko rosnącym rynku "no-meat" jest startup Memphis Meat. Niedawno zamknęli kolejną rundę finansowania wynikiem aż 161 milionów dolarów. To rekordowe dofinansowanie w obszarze tzw. cellular agriculture czy animal-free food economy czyli hodowli zwierzęcej... bez zwierząt.

Technolodzy Memphis Meat stawiają więc mocno na produkcję tkanek zwierzęcych (np. mięsa, mleka, jajek, żelatyny) bez udziału żywych, czujących organizmów w nurcie tzw. post-animal bioeconomy. W skrócie polega on na klonowaniu w nieskończoność pobranych od zwierząt komórek, które w określonych warunkach i ściśle przestrzeganych receptur, można hodować jak na farmach.

I tu inwestorów nie trzeba przedstawiać, bo wśród nich znaleźli się i wspomniany już Bill Gates, jak i Richard Branson a nawet najbogatszy człowiek świata Jeff Bezos. Oprócz biznesowych celebrytów w firmę zainwestował nieoczekiwanie... Tyson Food’s czyli największy producent mięsa w USA. Już to potwierdza, że branża tradycyjnie pozyskiwanego mięsa nie zamierza się przyglądać eco-rewolucji z założonymi rękami.

Drukowanie befsztyków

Ale nadchodząca era post-mięsa potrzebuje jeszcze bardziej wizjonerskich graczy. Wśród nich wyróżniają się zapewne pomysły... drukowania mięsa na drukarkach 3D. Czyli komponowania mięsnych struktur na zasadzie łańcuchowej produkcji z rosnących szybko tkanek. W takich kombinacjach specjalizują się m.in. barceloński startup Nova Meat oraz Jet Eat z Izraela.

Nova Meat dzięki drukowi 3D chce zachować precyzyjną kontrolę nad teksturą i wyglądem swoich produktów. Dzięki technologii mikro-wytłaczania rodem z inżynierii tkankowej są w stanie biohakować wysokobiałkowe kompozycje roślinne i przetwarzać je na poziomie mikro- i nanometrycznym. Naśladują w ten sposób różnorodne cięcia całych mięśni w kilkunastu rodzajach mięsa i owoców morza. A wszystko to z specjalnie przygotowanej smakowo, pełnej protein substancji na bazie - również - grochu.

Obecnie pracują nad prototypami bezmięsnych ryb, które - jak sami narzekają - nie dają się tak łatwo drukować jak kawałki bardziej spoistego mięsa. Trwają też prace nad przyspieszeniem całego procesu, który obecnie - jesień 2020 - na wyprodukowanie 100 g produktu potrzebuje 50 minut.

Drukowane steki chce masowo serwować też izraelski startup Jet-Eat. Po pierwszych sukcesach, kiedy to drukarki 3D dość precyzyjnie odwzorowały włókna, mięśnie i charakterystyczną spoistość "wołowych" steków, specjaliści z Jet-Eat ruszyli z serią testów smaku i wartości odżywczych. Cel: mają być jak najbardziej zbliżone do oryginału. Są blisko...

Wszystkich zakasował na razie izraelski startup technologiczny Aleph Farms, który na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej wyhodował mięso z małego kawałka wołowej tkanki mięśniowej. Z pomocą rosyjskiej biodrukarki 3DBioprinting Solutions oraz amerykańskich firm Meal Source Technologies i Finless Foods udało się im udowodnić, że tego typu hodowla jest możliwa nawet w warunkach mikrograwitacji i środowiska pozbawionego wody czy powietrza.

Futurystycznie brzmi, zaglądnijmy więc w przeszłość. Choć sztuczne mięso to aktualnie krzyk mody, prace nad nim były głośne jeszcze w latach 90-tych XX wieku. W przyszłościowy pomysł zainwestowała m.in. żona exo-Beatlesa Paula McCartney'a, która od 1992 firmuje nazwą "Linda McCartney" rozmaite roślinne zamienniki mięsa. Co ciekawe, owa marka bywa też dostępna w Polsce, m.in. w znanej sieci burgerowni Bobby Burger.

Praktycznie każda z zaawansowanych w produkcji bezmięsnego mięsa firm, ma za sobą udane negocjacje z inwestorami oraz pierwsze sukcesy handlowe na dużą skalę. Bezmięsna kanapka Impossible Meat znalazła się w ofercie sieci Starbucks, która w ten sposób kusi swych klientów w przedziale 18-29 lat. A pokłosiem sukcesu Impossible Whoppera w menu sieci Burger King jest planowane wprowadzenie do oferty kolejnych produktów.

Kontra rzeźników

Nie wszystkim podoba się sukces Beyond czy Impossible Meat. Zębami zgrzyta oczywiście tradycyjna branża mięsna. Jej prawnicy m.in. tymczasowo zablokowali sądowym wyrokiem w stanie Arkansas przepisy stanowe odnośnie nazewnictwa produktów spożywczych. Od tej pory "burgerem" czy "stekiem" nie można już nazywać nawet identycznie smakujących i wyglądających odpowiedników roślinnych czy hodowanych laboratoryjnie.

Nie brakowało też negatywnych spotów o "prawdziwych kiełbaskach z wieprzowiny, wody, przypraw i soli" w kontrze do "fałszywych kiełbasek" z całą gamą wspomagających naturalne surowce dodatków.

Co ciekawe, popytowi na hodowane laboratoryjnie mięso sprzyja... pandemia COVID-19. Nie tyle technologia produkcja stała się tańsza, co ceny mięsa wystrzeliły w górę. Wszystko to zdaje się potwierdzać prognozy, że powinniśmy zmieniać nasze mięsne przyzwyczajenia.

Kiedy rodzili się nasi rodzice, statystyczny mieszkaniec ziemi zjadał 24,2 kg mięsa rocznie. W latach naszego urodzenia było to już ponad 30 kg. Wygląda jednak na to, że za dekadę wzrost do 45 kg na osobę zostanie właśnie zatrzymany właśnie przez firmy technologiczne, serwujące nam na talerze "mięso nowej ery".

WHO zaleca tygodniowe spożycie maksymalnie trzech porcji przygotowanego czerwonego mięsa o łącznej masie 350–500 g. W Polsce jemy go dwukrotnie więcej, a wiele osób nie wyobraża sobie bezmięsnego obiadu, śniadania, a nawet kolacji.

Nie wspominając o tym, że Polska to do rozmowy o mięsie niezwykle ciekawy obszar. Uchwalane właśnie przepisy odnośnie tzw. uboju rytualnego mogą sprawić, że spora część eksportu mięsa z Polski, będzie już niepotrzebna. Z danych Związku Polskie Mięso wynika, że ubojem rytualnym w Polsce zajmuje się ok. 40 firm drobiarskich i ok. 40 w branży tzw. mięsa czerwonego. Zatrudniają łącznie ok. 4 tysiące osób.

Rocznie na eksporcie 200 tys. ton mięsa z uboju rytualnego firmy zarabiały blisko 1,5 miliarda zł, co stanowiło 10 procent wartości całego eksportu drobiu oraz 30 procent wartości całego eksportu wołowiny. Co ma stać się z rynkiem pracy w tej branży?

I czy łatwo będzie przekonać klientów, że burger to naprawdę burger?

podziel się

  • facebook
  • linkedin
  • twitter
  • pinterest
  • email

re:
Bezmięsna rewolucja u bram
VIEW

następny artykuł
Re:view lubi ciastka. A ciastka to cookies. Re:view na Twoim mobajlu, kompie czy tabku to ciastka na talerzu. I to oznacza, że się na nie zgadzasz. Ok
Chcę dowiedzieć się więcej