RE:
VIEW

Lifestyle
1:26

Ogień bucha w tempie slow

Baran już oprawiony. Zioła zerwane. Cydr i klasztorne piwo już się chłodzą. Jeszcze tylko rzut oka na słońce, czy osmoli nam upichcone potrawy, a raczej chmury, co mogą schłodzić je przed podaniem. Wreszcie ten, na którego wszyscy czekają. Ogień. Ogień, na którym gotuje restobar Ogień. A właściwie ogniowy kolektyw.

Autor:RAFAŁ ROMANOWSKI
Opublikowano:08 WRZ, Sobota

Skrzyknęli się kilka sezonów temu. Grupa pasjonatów, którzy raz na jakiś czas chcą odpocząć od blichtru swych wielkomiejskich restauracji. Gotują, szefują kuchniom, specjalizują się na co dzień w kulinariach. Modna Warszawa, snobistyczny Kraków - to m.in. areny ich głównych biznesów. Ale tu jest inaczej. Tu są inni. Skwierczy ogień, szumią drzewa, kołyszą się łodyżki uprawianych tu ziół. Trafić jest dość ciężko. Nie ma zasięgu. Jest cicho.

Osiedli w Pogorzanach. Małej zacisznej osadzie pod Szczyrzycem w Małopolsce. 50 km na południowy-wschód od Krakowa, w sąsiedztwie prastarego opactwa Cystersów, jabłkowych sadów, pól malowanych zbożem rozmaitem. Na pograniczu Beskidu Wyspowego z Pogórzem Wiśnickim, w pagórkowatym czworokącie między Limanową, Rabką, Bochnią a Myślenicami. Jakiś czas temu przycupnęła tu Koziarnia: rozchwytywana w sezonie agroturystyka rodziny Lorków + producent "home made" serów (Camlorek - camembert Marcina Lorka), cydru Smykań z okolicznych jabłek (w specjalnej "mrożonej" technice), ekologicznych win, odławianych pstrągów, wędlin z mangalicy. Lorkowie to już znana marka w środowisku "slow food", nic dziwnego, że to właśnie oni stali się pierwotnymi gospodarzami Ognia i ściągającego tu kolektywu kucharzy. Kwestią czasu było, kiedy dołączą inni.

Pop-up resto

Okazjonalnie otwierane bary / restauracje / projekty kulinarne to krzyk kulinarnej mody ostatnich sezonów. Coś co uda się w Nowym Jorku, Londynie, Kopenhadze, ale od może też zainteresować głodną publikę w Koziej Wólce. Przesyłane pocztą pantoflową zaproszenia, spędy organizowane często w nietypowych miejscach, efemeryczne akcje przyciągające prawdziwych pasjonatów smakowania potraw. Gotuje się "do wyczerpania zapasów", pojawia się i znika, wywołuje uczucie głodu u zasmakowanych gości, którzy kiedy zassie ich za kilka dni w żołądku, nie będą mieć okazji udać się znów w te same godziny pod ten sam adres. W pewnym sensie to marketingowy trick, dla innych to powiew nowych czasów, gdzie bardziej niż szyld restauracji czy liczba gwiazdek w Michelin liczy się, kto za tym miejscem stoi. Nazwiska, adresy...

Ale Restobar Ogień to nie tylko ten pomysł. Jego hybryda z szalenie modnym trendem na wspólne gotowanie. Kulinarny "jam session" współtworzone przez gastronomicznych alchemików z udziałem podziwiającej ich publiczności. Tym razem nie na ekranie komercyjnej telewizji, nie na pokazie kunsztu "master chefów", ale też nie w prywatnym mieszkaniu. Osobliwy performance, gdzie każdy każdemu jest bratem: w pokrojeniu, przygotowaniu, przyrządzeniu, serwowaniu na pokrzywionych, osmolonych deskach pomysłu Rafała Bernatowicza.

Kolektyw Ogień

Na teraz ogniomistrzowie to sześciu facetów + kobieta: Jadwiga, Marcin i Kuba Lorkowie (Koziarnia), Aleksander Baron (Zoni), Rafał Bernatowicz (Bern on Table), Przemek Błaszczyk (restauracja Mañana) i Pavel Portoyan (Grill Kaukaski) oraz "spiritus movens" inicjatywy czyli Bartek Wilczyński. Znają się jak łyse konie: warszawska restauracja Barona serwuje od dawna sery od Lorków, Portoyan grilluje świetne mięsa w KrakSlow Wine, gdzie na półkach stoją cydry z Koziarni. Pod wspólną banderą rozpalają ogień, dymią, wędzą, pichcą, robią co chcą.

Wbrew podejrzeniom, że w Pogorzanach smakuje się "bułkę przez bibułkę", w restobar Ogień króluje prostota. Placek ziemi, wokół drzewa, za nimi porośnięty wilgotnym trawskiem staw z rybami. Plus grubo ciosany budynek z desek, kilka ław i dachów z okolicznego drewna. Wewnątrz prowizoryczny bar przy którym tłoczą się ludzie. Niezdarny, niewygodny dla obserwatorów, którzy aby dostrzec, co smaży się / gotuje w jego wnętrzu, muszą stawać na palcach. Jest na co patrzeć. Ostry nóż kroi mięso, inny ciacha warzywa, jeszcze inny tnie świeże zioła, na kolejnym kucharz testuje smaki. Bulgocą buliony w garnkach, smażą się połacie na patelniach, skwierczą placki, plastry, pulpy. Ogień bucha a jak.

Lokalne produkty lokowane

Dobrze tu dają. Gary z mięknącymi w rosole ziemniakami, wędzony na oczach widzów baran wypchany rozmarynem, duszone w kotle warzywa, usmolony w dymie szaszłyk, grubo ciosany por, marchewka, pomidory. Zioła brane garściami, sałata rwana palcami, gorący szpadel wkłuwany w mięso. W restobarze Ogień nic się nie marnuje, wszystko ma swój sens, w potrawach świeżo zdjętych z ognia wyczuwa się istotę pierwotnego smaku. To nie ryneczek pewnego dyskontu ani perfumowane plony francuskiej sieci marketów. To zapasy lokalnych spiżarni, złowiona przed chwilą ryba czy baran, po którego Paweł jedzie aż za Lipnicę Murowaną do poleconego rolnika.

Traf tu. Wskazówka do Ognia to szpiczasta tabliczka. Ot, nagle przy drodze, niemal przy samym lusterku samochodu dostrzec można wskazany kierunek. Chwila prawdy po nierównych kamieniach, jeszcze zakręt i prowizoryczny parking. Całość konceptu działa tylko w weekendy. Od zapalenia ognia pod baranem po wygaszenie go (ognia) w niedzielę. Od pierwszego dymu w piątkowe południe, aż po wylizanie resztek na koniec pracowitego weekendu. Nikt nie został głodny? Wszyscy nakarmieni? To zapraszamy za jakiś czas. Termin podamy na Facebooku...

Rzodkiewki z masłem, szczypiorkiem i solą z popiołem, zupa z pieczonych zielonych szparagów ze szczawikiem zajęczym, podpłomyk z wędzonym pstrągiem i majonezem z czosnku niedźwiedziego, baranina z pęczakiem - to tylko niektóre z pozycji menu, jakie wypisano ołówkiem na nieco pomiętej kartce. Cenowo znośnie, ale nie o ceny tu chodzi. Jest w sam raz - myślisz sobie wyciągając z hamaka nogi ku koronom drzew. Popijając kubek wina czy rzemieślnicze piwo od cysterskich mnichów, którzy dziwnym przypadkiem znaleźli oryginalny przepis na szczyrzyckie piwo w klasztornej kuchni. Zapadając w drzemkę, przerywaną tylko nawoływaniem o kolejnych deskach z potrawami z ognia.

Jedno jest pewne: jest ogień. Zrobili dym. A jak!

podziel się

  • facebook
  • linkedin
  • twitter
  • pinterest
  • email

tagi

re:
Ogień bucha w tempie slow
VIEW

następny artykuł